Caviar: du sauvage à l’élevage

L’âge d’or des caviars provenant d’esturgeons sauvages de la mer Caspienne, en vogue dans les années folles jusque dans les années 90, est révolu. La pêche y est interdite jusqu’à nouvel ordre, et l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998. Le caviar sauvage laisse désormais impérativement la place au caviar d’élevage.

A partir du XXe siècle l’esturgeon commence à disparaître. Cette disparition s’explique par la dégradation de la qualité de son habitat naturel, la surpêche, le braconnage et la pollution industrielle. La chute du communisme et la naissance des nouveaux pays émergents autour de la mer Caspienne ont provoqué une extinction quasi totale de l’espèce. Ces nouveaux pays, sans réglementation, ont littéralement pillé la mer.

En 2008, l’organisme pour la protection de la faune et de la flore; CITES, a déclaré l’esturgeon « espèce en voie de disparition». L’exportation du caviar sauvage étant totalement interdite, les fermes piscicoles se sont multipliées à travers le monde. Les conditions de vie des poissons, la durée de leur maturité sexuelle, leur environnement, leur alimentation, les méthodes de fabrication sont des points cruciaux qui font la qualité du caviar. Ce qui est issu du ventre de la femelle esturgeon n’est pas du caviar mais des œufs de poisson. La préparation du caviar exige jusqu’à treize opérations.

Après extraction, les œufs sont tamisés, lavés et égouttés, puis sélectionnés selon leur taille, couleur et fermeté, ils subiront les délicates opérations de salage, séchage et conditionnement. Ces dernières étapes sont les plus importantes pour obtenir un caviar remarquable de par sa saveur, sa qualité et son apparence. En dernier lieu, il sera conservé dans des endroits à très basse température.

caviar : du sauvage à l'élevage

Comment déguster le caviar?

La dégustation du caviar est une célébration des cinq sens L’expérience caviar commence avant la dégustation. On ouvre les boîtes avec délicatesse. On saisit le couvercle que l’on porte au nez. Un bon caviar ne sent rien, si il dégage un...

Interview de Mehri Ghaleghovand

Il y est question d’Iran, de sensualité, de tapis, de roi, de pique-nique, de rencontres, de patrimoines... Le caviar fait partie de votre histoire de famille... [caption id="attachment_1361" align="alignleft" width="228"] Mehri Ghaleghovand c...